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寻闽味 品闽菜 兴闽食——鸡汤氽海蚌

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发表于 2022-8-31 15:49:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
鸡汤汆海蚌是福州一道经典特色名菜,属于闽菜系福州菜,选用肉质脆嫩、味极甘美的漳港海蚌制作而成,是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜,也是闽菜具代表性的汤菜。鸡汤氽海蚌是与“佛跳墙”齐名,是闽菜珍品,是人民大会堂国宴上的名菜,郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”,为福州“闽菜”五大代表菜之一。鸡汤氽海蚌包含鸡肉、牛肉、海鲜、猪肉,多种材料制作,汤汁却是透明清澈,口感饱满、回味悠长。据美食小编了解,鸡汤氽海蚌被中国烹饪协会评为“中国菜”福建十大经典名菜,还在2016年被福建餐饮烹饪行业协会评为“福建十大名菜”。鸡汤氽海蚌更是作为国宴名菜,是周总理招待尼克松的两道闽菜之一。

1.老母鸡宰杀,去内脏、洗净(留下鸡血水,割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4 块)、猪里脊(切4 块)一起在沸水中炉水,除去浮污,放在盆里,加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出,去肉留汤,滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5 分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。

2.蛤蜊劈开壳,取出肉、钮,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切为2块,洗净后入沸水锅永至6 成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许"浆"一下,再沥干酒汁,加入约150 克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。

3.将二茸鸡汤用精盐调味后,烧沸后立即众入海蚌,即成。

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